100 năm ngày bột ngọt ra đời
Cách đây đúng 100 năm, sản phẩm bột ngọt đầu tiên đã ra mắt ở Nhật Bản với tên gọi Ajinomoto (tiếng Nhật có nghĩa là vị chính yêu). Ajinomoto được giới thiệu với công chúng như một loại gia vị mang lại hương vị đậm đà cho những món ăn. Từ thời điểm đó, bột ngọt được sản xuất và sử dụng rộng rãi tại hầu hết các quốc gia trên thế giới, tạo nên một dấu ấn đặc sắc trong văn hoá ẩm thực toàn cầu.
Bột ngọt là gì?
Thật ra, bột ngọt là một hoá chất, muối của một trong 20 acid amin được tìm thấy trong tự nhiên và trong cơ thể con người: acid glutamic, với công thức hoá học NaC5NO4H8, tên thương mại là Mono Sodium Glutamate, thường được viết tắt là MSG. Do đó, tại nhiều nước, MSG thường được dùng để gọi chất này. Ở Việt Nam, MSG thường được gọi là bột ngọt hay mì chính. Mì chính là tên gọi nhại theo âm tiếng Quảng Châu ở Trung Quốc; đọc đúng theo âm Hán Việt là “Vị Tinh". Bột ngọt được sử dụng như một gia vị hay gọi theo cách "chính thống" là chất điều vị có mã số quốc tế 621 (hoặc E621).
Thật ra, nêu truy nguyên nguồn gốc bột ngọt thì một mốc thời gian quan trọng phải được tính đến là năm 1907, khi giáo sư Kikunae Ikeda chiết xuất thành công chất glutamate từ một loại rong biển trong phòng thí nghiệm của ông tại Trường Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản). Sau đó, ông đã tiếp tục nghiên cứu và kết hợp với Công ty Ajinomoto để tạo ra một loại gia vị mới. Công ty Ajinomoto đã cho ra đời sản phẩm bột ngọt đầu tiên vào năm 1909. Tuy nhiên, phải một thời gian khá lâu sau đó, sản phẩm này mới được phổ biến ở các nước khác. Mãi đến sau Thế chiến thứ hai, vào năm 1947, sản phẩm bột ngọt đầu tiên mới xuất hiện tại Mỹ. Sau đó bột ngọt đã nhanh chóng được sử dụng trong bếp ăn khắp thê giới.
Vị cơ bản thứ năm
Từ thuở xa xưa, cách xác định các vị chính yếu trong thực phẩm phụ thuộc vào truyền thống của mỗi nền văn hoá ẩm thực. Chẳng hạn như tại Việt Nam, có 5 vị chính là chua, cay, ngọt, mặn, đắng (ngoài ra còn có khá nhiều vị phụ khác như bùi, chát...). Tại Ấn Độ, có 6 vị chính (và có thêm vị "khô" , ngoài 5 vị trên). Tuy nhiên, về sau, các nhà khoa học băn khoăn với câu hỏi: Trong thế giới màu sắc có các "màu cơ bản", vậy trong ẩm thực có hay không các "vị cơ bản"? Sau nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học thừa nhận rằng đổi với vị giác của con người, chỉ có bốn "vị cơ bản": ngọt, mặn, đắng, chua. Sự công nhận bốn vị đó dựa trên các chứng cứ khoa học: Trên lưỡi có những cơ quan cảm nhận vị giác gọi là gai lưỡi, chỉ những vị nào gai lưỡi có đầu dây thần kinh cảm thụ tương ứng (taste receptor) mới được gọi là "vị cơ bản". Người ta cũng thiết lập bản đồ các vị cơ bản trên lưỡi.Mỗi vùng là nơi tập trung nhiều dây thần kinh vị giác tương ứng với vị đó.
Về sau, khi tạo ra MSG, giáo sư Kikunae Ikeda đã đặt tên cho vị đặc trưng của nó là umami (tiếng Nhất có nghĩa là "vị tinh", "thơm ngon" hay "dễ chịu"). Ông cũng xem umami là một vị chính yếu trong ẩm thực. Tuy nhiên, phải đến năm 2000, vị umami mới được miêu tả một cách cặn kẽ. Các công trình nghiên cứu khoa học cho thấy trên lưỡi có các đầu dây thần kinh cảm thụ tương ứng với vị umami (có tên là "taste-mGluR4"), và từ đó umami mới được chính thúc thừa nhận rộng rãi trên thế giới như "vị cơ bản thứ năm”.
Thật ra, người ta khó nhận ra vì umami: nó ngọt dứt, hơi lợ, giúp làm tăng hương vị của các vị khác. Vì vậy, khi có bột ngọt, người ta không cần thêm các gia vị khác, chẳng hạn như bột ngọt có thể làm giảm lượng muối sử dụng. Umami đóng vai trò quan trọng tạo nên vị thơm ngon của thực phẩm. Hầu hết những người sử dụng không nhận ra umami khi nếm thức ăn nhưng có thể nhận ra khi ăn cà chua, phô mai, nấm, thịt và các sản phẩm lên men như nước mắm, nước tương…
Ngay từ bé, con người đã quen với vị ngọt lợ của umami vì nó có trong rất nhiều thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, đặc biệt là sữa me rất giàu glutamate.Vì thế, có thể nói rằng chúng ta nếm umami lần đầu tiên qua sữa mẹ.
Vị umami cũng khá quen thuộc trong ẩm thực của các nước. Với người Trung Quốc , đó là vị của nước dùng chiết xuất từ thịt và xương. Ẩm thực Nhật Bản có món dashi nấu từ rong biển và cá ngừ khô có vị umami. Ẩm thực Việt Nam cũng có rất nhiều món ăn có vị umami như các loại phở, bún có nước dùng nấu từ gà, thịt, xương heo, hải sản... Nước dùng của hủ tiếu, phở được nấu với xương heo, xương bò, nấm rơm vốn là những nguyên liệu tự nhiên đem đến vị ngọt đậm đà cho nồi nước lèo. Ngoài ra, người ta còn lưu ý là khi chế biến các món có chất chua như giấm, me, chanh... không nên dùng bột ngọt vì acid trong chất chua sẽ làm bột ngọt có vị chát, món ăn sẽ mất vị umami.
Vị cơ bản thứ sáu?
Điều thú vị là mới đây các nhà khoa học thí nghiệm trên chuột đã phát hiện đâu dây thần kinh trên lưỡi (được gọi là CD36) có khả năng cảm thụ, phản ứng với chất béo, đặc biệt là các acid béo. Các nhà khoa học cho rằng CD36 có ở tất cả các động vật có vú (bao gồm cả con người). Điều này có nghĩa là trong tương lai không xa có thể "gia đình” vị cơ bản lại có thêm một thành viên mới: thành viên thứ sáu mang tên "vị béo".
Bột ngọt và sức khoẻ
Với vai trò một phụ gia thực phẩm được dùng phổ biến trong ẩm thực của nhiều nước, bột ngọt đã là đối tượng được các nhà khoa học "soi xét"' dưới mọi khía cạnh. Từ những năm 50 của thế kỷ 20, Tổ chức Lương nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã thành lập một Uỷ ban chuyên ra về phụ gia thực phẩm (JECFA) đê đánh giá tính an toàn của các phụ gia thực phẩm, trong đó có bột ngọt.
Năm 1987, hội nghị lân thứ 31 của JECFA đã kết luận: Bột ngọt được xếp vào danh mục các chất an toàn trong sử dụng (generally recogllized as safe - GRAS), có thể sử dụng không hạn chế liều lượng. Tuy nhiên, theo một báo cáo năm 1995 của Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), sau khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt, một số người có thể có triệu chứng nhức đầu, khô cổ, khát nước hoặc lên cơn hen suyễn (thường được đề cập với tên gọi "hội chứng nhà hàng Trung Hoa" (Chinese restaurant syndrome). Do đó, bột ngọt tuy không phải là chất độc hại và chưa có khuyến cáo về liều lượng sử dụng hàng ngày, nhưng chúng ta chỉ nên sử dụng bột ngọt và các sản phẩm có bột ngọt với lượng vừa phải để làm tăng vị ngon, chứ không nên lạm dụng nó, dùng nó thay cho các thực phẩm tự nhiên. Tại nhiều nước, thực phẩm chứa glutamate natri phải ghi rõ bên ngoài bao bì để người tiêu dùng chọn lựa.
Bột ngọt và "siêu bột ngọt”
Bột ngọt còn được gọi là chất điều vị với mã số 621 ("chất điều vị" là chất giúp điều hoà, làm tăng vị ngon của món ăn). Ngoài chất điều vị 621, nhóm các chất điều vị còn có các chất 627 (tên hoá học Guanylat dinatri) và 631 (tên hoá học là Inosinat dinatri), tổ hợp của E627 với E631 được biết đến như 5'- ribonucleotit dinatri. Đó là những phụ gia thực phẩm được phép sử dụng khác nhau về "độ ngọt". Các chất điều vị 627 và 63 1 có "độ ngọt" cao hơn so với chất điều vị 621 nên có thể được coi là "siêu bột ngọt". "Siêu bột' ngọt" này vẫn được sử dụng trong các sản phẩm hạt nêm, mì ăn liền, khoai tây chiên, rau quả đóng hộp, thịt đã qua xử lý... Thế nhưng, dù là "bột ngọt" hay "siêu bột ngọt", nhà sản xuất và người tiêu dùng cũng không nên sử dụng với liều lượng vượt mức cho phép.
Trong thế giới muôn màu của văn hoá ẩm thực, nơi mà hương vị là nền tảng để con người khám phá và tận hưởng những món ngon vật lạ, bột ngọt và vị umami đã đóng góp một nét rất riêng và đế lại một dấu ấn rất sâu đậm. Tuy nhiên, chúng ta cũng đừng lạm dụng bột ngọt vì nó chỉ là một hoá chất giúp tăng vị ngon chứ không có giá trị về mặt dinh dưỡng.
(Thanh Phương - vnBrand
- Nguyễn Văn Trung - Giảng viên chính Đại học Giao thông vận tải Tp Hồ Chí Minh)
